Akrilamidas: koks nesveikas tai iš tikrųjų?
Kas yra akrilamidas?
Cheminis junginys akrilamidas priklauso amidų, kurie yra karboksirūgščių dariniai, grupei. Nors medžiaga jau seniai naudojama menui ir dažams gaminti, visuomenės interesais tai buvo padaryta tik 2002 m. Tyrėjai aptiko akrilamidą tam tikruose maisto produktuose, todėl buvo pradėti šios medžiagos įtakos žmogaus organizmui tyrimai.
Kas yra akrilamidas ir kaip jis gaminamas?
Akrilamido ypač yra krakmolingame maiste, tokiame kaip bulvės, bulvių traškučiai, bulvytės bulvytės ir grūdų produktuose, pavyzdžiui, sausainiuose, kukurūzų dribsniuose ir traškučiuose. Panašiai didelį akrilamido kiekį parodė kavos, meduolių, spekuliacijų ir riešutų ekspertai. Jei bulvių ir grūdų produktai kaitinami daugiau nei 120 laipsnių Celsijaus, akrilamido kiekis žymiai padidėja. Perkaitimas kepant, skrudinant, kepant ar kepant gaunamas akrilamidas vadinamosios Maillardo reakcijos metu. Aminorūgštis asparaginas, kurio daug yra bulvėse, yra labai svarbi pradinė medžiaga cheminei reakcijai. Cukrus (gliukozė ir fruktozė) papildomai skatina akrilamido susidarymą.
Be angliavandenių turinčio maisto, tabako dūmuose yra didelis akrilamido kiekis.
Kiek nesveikas yra akrilamidas?
Iki šiol nėra aišku, ar ir kaip maiste esantis akrilamidas kelia pavojų žmonių sveikatai. Tačiau ilgalaikiai tyrimai su žiurkėmis ir pelėmis rodo, kad akrilamidas padidina vėžio riziką ir keičia genomą. Ar iki šiol šis pavojus galioja ir žmonėms, iki šiol nebuvo galima išsiaiškinti. Pasaulio sveikatos organizacija (PSO) akrilamidą laiko pavojingu ir kancerogeniniu.
Ar galima sumažinti akrilamido suvartojimą?
Nuo 2002 m. Politikoje ir maisto pramonėje buvo stengiamasi sumažinti akrilamido kiekį maiste. Kai kuriais atvejais to buvo pasiekta, tačiau kai kuriose prekėse akrilamido kiekis vis dar yra didelis.
Visiškai vengti maisto produktų, kuriuose yra akrilamido, nebūtina. Tačiau sumažinti PSO suvartojimą rekomenduoja ir PSO, ir Vartotojų centras. Vartotojai gali atlikti kai kuriuos veiksmus, kad išvengtų galimo akrilamido pavojaus sveikatai.
Didėjant akrilamido kiekiui, maistas neturėtų būti per daug kaitinamas. Taikoma nykščio taisyklė: Auksavimas vietoj angliavandenių, Kuo žemesnė temperatūra, tuo mažesnis akrilamido susidarymas. Be temperatūros, vandens kiekis maiste taip pat turi įtakos akrilamido susidarymui. Kuo produktas sausesnis, tuo daugiau akrilamido susidaro kaitinant. Virtame, virtame ar garuose maiste yra mažai arba nėra akrilamido. Skrudintos bulvės turėtų būti paruoštos iš iš anksto virtų bulvių. Jei į aliejų pridedama šiek tiek margarino ar sviesto, vandens kiekį galima padidinti. Mėsos ir žuvies patiekalai yra nekenksmingi. Ruošdami bulvytes keptuvėje, palaikykite kuo mažesnę temperatūrą ir kepimo laiką. Jei bulvytės keptos orkaitėje, rekomenduojama ne aukštesnė kaip 200 laipsnių temperatūra. Kepimo popierius gali padėti sumažinti įdegį. Sausainiams, kaip impulsų priemonei, vietoj staghornos druskos turėtų būti naudojama kepimo soda arba soda. Skrudinti migdolai sukelia ypač didelį akrilamido susidarymą. Akrilamido kiekis taip pat sumažėja, kai kepimui naudojamas kiaušinis arba kiaušinio trynys. Norint, kad akrilamido organizme būtų kuo mažiau, paprastai patariama ne dažniau kaip kartą per savaitę valgyti tokius maisto produktus kaip traškučiai, bulvytės bulvytės ar skrudintos kruopos.
Nors akrilamido poveikis sveikatai dar nėra iki galo ištirtas, kiekvienas vartotojas gali pats nuspręsti, ar ir kiek jis nori žaisti saugiai ir pakeisti savo mitybą.
