Kepkite duoną patys? Duonos ir miltų veislės
Kiekvienais metais jo suvalgome apie 60 kilogramų. Vieni demonizuoja tai kaip blogą angliavandenių bombą, kitiems - sviestą ir druskos dangų žemėje: duoną. Kepyklos produktas iš maltų grūdų, vandens ir raugo? ypač populiarus Vokietijoje su neįtikėtinomis variacijomis. Duona yra vienas iš pačių įvairiausių maisto produktų, kuriame yra daugiau nei 300 skirtingų veislių, kurios gali labai skirtis pagal formą, spalvą, skonį ir ingredientus. Bet kas yra gera duona, ką tu gali ir į ką turėtum atkreipti dėmesį, kaip laikyti duoną ir: ar tu gali kepti savo duoną?
Kokios yra duonos rūšys?
Iš esmės pirmiausia reikia atskirti neraugintos ir raugintos duonos, Pirmasis suprantamas kaip duona, pagaminta visiškai neradus raugų, tokių kaip plokštainis, indiškas chapatis ir pappadamas, puri ar tortilijos iš Meksikos. Rūgštis vadinama duona, kai tik pradeda veikti raugo agentai, tokie kaip mielės ar varškė. Ir tada, žinoma, reikia atskirti ingredientus.
- Kvietinė arba balta duona turi 90% kvietinių miltų.
- Mišri kviečių duona dalis nuo 50 iki 90%.
- ruginė duona turi 90% ruginių miltų, ruginė duona nuo 50 iki 90%.
- nesijotų duonos turi sudaryti ne mažiau kaip 90% rugių arba nesmulkintų kviečių produktų.
Papildoma dešra yra juoda rupi: Vestfalijos specialybę sudaro tik rugių rupiniai ir sveiki rugių grūdai, kurie per naktį mirkomi karštame vandenyje. Tada tešla kepama garų kepimo kamerose mažiausiai 16 (!) Valandų. Pavadinimas tikriausiai kilo dėl to, ką suveikia tamsi duona: „Moliūgai? minimas ankstesnis vidurių pūtimas.
Traškučiai paprastai gaminamas iš sveikų grūdų, kepamas aukštoje temperatūroje ir po to džiovinamas.
sausainis yra? kaip rodo vardas? du kartus iškepta duona. Visų pirma, kuriamas „Einbackas“? savotiška saldaus pieno duona, kuri supjaustoma po kepimo ir vėl skrudinama ant silpnos ugnies.
Kokios rūšies miltai tinkami duonai kepti?
Paimkite 405 rūšies kvietinius miltus? Rūšies žymėjimas miltuose apibūdina mineralų kiekį miltuose: kuo aukštesnė rūšis, tuo daugiau mineralų. Žemiausios rūšys yra miltai, kurie sijojami po trumpo valgio. 405 tipas yra labai smulkūs balti miltai, turintys labai mažai lukšto komponentų. Bet kadangi išoriniame grūdų apvalkale yra daugiausia vitaminų, mineralų ir skaidulų, aukštesnės rūšies miltai yra natūraliai sveikesni, tačiau juos kepti ir sunkiau. Kepiniams, pavyzdžiui, sausainiams ar pyragui, reikėtų naudoti 405 arba (mano rekomendaciją) 550 tipą. Vidutinio tipo, pavyzdžiui, kvietiniai miltai 1050, yra rupškesni, stipresnio skonio ir puikiai tinka maišyti su duona. Kai tipų numeriai yra 1700 ir 1800, mes neturime daugiau miltų, bet šauname, kuris yra šiurkštesnis ir jame randami ir maži gabaliukai. Tinka prie kruopų duonos. Nesmulkintų kviečių miltai savo ruožtu neturi tipo numerio, nes jie vis tiek gaminami iš nesmulkintų grūdų ir nėra pašalinami. Turite? priešingai nei maistas - net daigai, kuriuose yra riebalų, gali sunykti, todėl kruopų miltai paprastai būna ne tokie ilgi.
Askorbo rūgštis kaip „klijai“
Duona paprastai gaminama iš skirtingų miltų mišinio: sveikas ir skanus patiekalas kepa blogai, todėl jam reikia lengvų, smulkių miltų kepimo savybių. Beje, daugumoje parduodamų miltų yra askorbo rūgšties, kuri prailgina galiojimo laiką ir pagerina lipnią struktūrą. Kadangi miltai, gaunami tiesiai iš malūno, paprastai neturi gerų kepimo savybių, nes grūdų baltymai vis dar yra trapūs. Anksčiau miltams buvo leidžiama brandinti 2 - 3 savaites, šiandien beveik nebelieka laiko. Visiems, vadinantiems grūdų malimo cechą, rekomenduojama kepti šviežiai maltą maistą tik po kelių dienų arba visada maišyti su brandinta malta medžiaga.
Kas dar yra duonoje?
Tradiciškai duoną sudaro miltai, vanduo, mielės ir (arba) rūgštynės, taip pat druska ir duonos prieskoniai. Norėdami paragauti skanios duonos, jums taip pat reikia laiko, šiek tiek takto ir patirties? ir vis dėlto rezultatas visada priklauso nuo išorinių veiksnių. Oro slėgis ir drėgmė, klimatas kepykloje, tiksli orkaitės temperatūra. Taigi, kad kviečių mišinio duona, kurią šiandien perku kepyklėlėje ar prekybos centre, skoniui, kaip ir praėjusią savaitę, Vokietijoje patvirtinta apie 200 priedų, todėl kepimas tampa lengvesnis, saugesnis ir labiau nuspėjamas. Pavyzdžiui, gliceridai reguliuoja vandens pasiskirstymą tešloje, tokiu būdu užtikrinant geresnį fermentaciją ir tokiu būdu didesnį tūrį. Pieno rūgšties esteriai padidina porų susidarymą ir taip pat padidina tūrį. Acetatai tarnauja kaip rūgštys ir pagerina plutos formavimąsi. Ir taip toliau. Didžioji dalis lėšų yra vadinamosios? ir neprivalo būti deklaruojami, jei jie nebeturi jokio „technologinio efektyvumo“ galutiniame gaminyje?Jei norite valgyti duoną pagal senovės tradicijas, turėtumėte ieškoti amatininkų ar ekologiškų kepėjų. Ir ramiai paklauskite kritiškai dėl naudojamų ingredientų: nes dažnai miltų mišiniuose, kuriuos kepėjas perka paruoštus, yra tonų priedų!
Mielės ar rūgštynės?
Paprasčiau tariant, kuo tamsesni miltai, tuo mažiau mielės gali sulygėti. Sourdough sudaro mielių grybeliai ir pieno rūgšties bakterijos. Dėl rūgštingumo duona tampa lengviau virškinama ir yra geresnio skonio, kvapai sustiprėja, o trupiniai tampa smulkesni. Bet kokiu atveju varškė turi būti gaminama su visų rūšių rugine duona. Vien tik mielės duonos nekelia ir tampa nevalgoma. Yra „Kviečių rūgštus“, „Rugiai rūgštus“? ir „sausas rūgštus“, rūgpienio koncentratas, kurį galite įsigyti prekybos centre ir naudoti nedvejodami. Pirmąjį galite su savimi pasidaryti ir tada visada namuose turėti dalį košės.
Paruoškite varškę
Išgerkite vieną savaitę, 500 g ruginių miltų ir 500 ml vandens. Sumaišykite, kad gautųsi minkšta tešla. Uždengta kambario temperatūroje. Tešla pradeda (greičiausiai) fermentuojasi ir sudaro burbulus. Po dviejų trijų dienų galite atlikti kvapo testą: jis kvepia maloniai rūgštu, gal net šiek tiek vaisiu: geras. Kvepia kaip supuvę kiaušiniai, puvimo bakterijos laimėjo ir reikėtų sustabdyti bandymą! Pirmuoju atveju: leiskite tešlai stovėti dar dvi tris dienas ir tada iš jos kepkite duoną. Iš paruoštos duonos tešlos prieš sūdymą (!) Atsiimti svarą kaip sūrį kitai duonai? tik palaikyk šaldytuve. Kai kurie taip pat naudoja ruginį rūgštųjį su rugių miltais, vandeniu ir kubeliu mielių? saugumui.
Klasikiniai duonos prieskoniai
Be druskos, tai daugiausia kmynų, pankolių, anyžių ir kalendrų sėklos. Jei esate mažai susipažinęs su žolelėmis ir prieskoniais, iškart suprasite, kad visi jie turi virškinimo poveikį. Duona nebūtinai yra lengva? Valgyti. Žarnynas yra gana užimtas, angliavandeniai (ypač viso grūdo duonoje) pasiskirsto, kaip ir nedidelė išorinė pagalba.
Kepkite baltą duoną arba kviečių duoną patys
- 500 g kvietinių miltų rūšių 405, 550 arba 1050
- 20g mielių
- 1 žiupsnelis cukraus
- 3/8 l drungno vandens
- 1 šaukštelis druskos
Iš mielių, cukraus, vandens ir miltų pagaminkite mielinę tešlą ir palikite pusvalandžiui.
Tada minkykite su likusiais miltais ir druska iki vientisos tešlos. Atsižvelgiant į kai kuriuos miltus ar skystį, tešla neturėtų nei lipti, nei atrodyti kaip mažas kietas gabalėlis. Kruopščiai minkykite. Uždenkite pusvalandį, tada vėl minkykite. Suformuokite kepalą ir įdėkite į riebalais pateptą skardą? tešlai reikia kepimo ribų, ji be formos nesiskirs. Vėl uždenkite bent valandą. Tada aštriu peiliu nušveiskite paviršių ir maždaug trims ketvirčiams valandos nukelkite į įkaitintą iki 190 ° orkaitę.
Variantai: Pakeiskite dalį miltų (nuo 100 iki 200 g) kviečių sėlenomis, graham miltais, kukurūzų miltais ar kviečių dribsniais. Tada jums gali tekti įpilti šiek tiek daugiau vandens. Be to, įmaišykite saują grūdų. Taip pat miltus galite maišyti tarpusavyje.
Kepkite ruginę duoną patys
- 300g ruginio kepimo tipo 1800
- 300g 997 rūšies ruginių miltų
- 300g kvietinių miltų 550 tipo
- 1 valgomasis šaukštas druskos
- 1 šaukštelio malto kalendros
- 100g rūgpienio pakaitalo
- 40g mielių
- 700ml vandens
Sumaišykite miltus, rupinius ir prieskonius. Varškę sumaišykite su mielėmis ir vandeniu. Minkyti, minkyti, minkyti minkštą tešlą iš visko? Energingai dirbkite mažiausiai penkias minutes. Tešlą uždenkite maždaug dvi valandas kambario temperatūroje, tada per naktį šaldytuve. Ryte vėl minkykite ir formuokite į dvi bandeles. Nupjaukite paviršių ir palikite 2 valandas. Kepkite stiprią valandą 190 °. Duona yra paruošta, kai skamba tuščiaviduriai, kai užsukate ant dugno.
Variantai: Kvietinius miltus pakeiskite kviečių sėlenomis. Dėl lengvesnės duonos minkykite tešlą iš 600g kvietinių miltų ir 300g ruginių miltų.
Patarimas: Išpilkite stiklinę vandens ant įkaitusios orkaitės dugno, tada duona kepimo metu neišdžiūsta.
