Virimas žemoje temperatūroje - taip jis veikia

Mėsos kepsnys yra menas? Iškepti kiaulienos nugarinę sausai ar suformuoti batų padą iš jautienos kepsnio tikrai nėra sunku. Tada visada yra gerų patarimų: Keptuvė buvo per karšta, per šalta, per apvali, per gili, riebalai per riebūs, mėsa per pigi ir. Tai tikrai erzina, kai prie mėsos palikote mažą likimą, o malonumas tada patenka į kelią.

Tirpalas: virimas žemoje temperatūroje. Čia negalite gaminti sausų ir kietų gabalų, nes leidžiate fizikai dirbti jūsų labui. Tačiau šis metodas jokiu būdu nėra tinkamas savaiminiam virimui, nes žema temperatūra reiškia ilgesnį (ir žymiai ilgesnį) virimo laiką.

Pagrindai

Pagrindiniai mėsos ingredientai - baltymai - turi lemiamos reikšmės norint pasiekti gerą kepimo ir troškinimo rezultatą. Iš esmės baltymai krešėja nuo 50 ° C, mėsa pradeda virti. Kuo aukštesnė temperatūra ir kuo ilgiau, tuo labiau išsiskiria vanduo ir mėsa tampa sausa ir kieta. Tai taip pat pėsčiomis virve su karštu ir karštu kepsniu: kai mėsa šerdyje pradeda virti, ji dažnai jau būna per toli išorėje, per kieta, per sausa.


Ypatinga savybė yra kolagenas? tai taip pat yra baltymas, tačiau turintis ypatingą struktūrą, kuri daugiausia susidaro jungiamajame audinyje. Degeneruoja tik nuo 70 ° C, tada tampa želatina, o jungiamojo audinio turtinga mėsa tampa švelni ir švelni.

Kepant žemoje temperatūroje mėsa virta orkaitėje 60–80 ° C temperatūroje. Privalumas: Jis negali būti kietas ir sausas, nes temperatūra yra per žema, kad nutekėtų surištas vanduo. Neigiama pusė: maisto gaminimas užima laiko. Daug laiko.

Monsieur Maillard ir kepsnio aromatas

Jei įmesite mėsos gabalą į karštą keptuvę ar groteles, ji greitai kvepia. Mėsa pasidaro ruda, šiek tiek traški ir skonis nepalyginamas. Šis parudimas / skrudinimas vadinamas Maillardo reakcija? vykstant įvairioms cheminėms reakcijoms, kurios dar nėra išsamiai aprašytos, tačiau aiškiai parodo skonį. Aišku tik viena: jums reikia žymiai daugiau šilumos nei sunaudojate kepant žemoje temperatūroje. Štai kodėl jūs visada turėtumėte kepti mėsą, net kepdami žemoje temperatūroje? priešais viryklę ar po ja, nėra labai svarbu.


Pagrindinė temperatūra

Tai, kiek laiko mėsos gabalas turi virti 80 ° C temperatūroje, priklauso nuo to, kokia aukšta turi būti mėsos šerdies temperatūra. Todėl rekomenduojama įsigyti skrudinantį termometrą. Kuo arčiau orkaitės ir šerdies temperatūra yra kartu, tuo nerūpestingiau galėsite pailginti kepimo laiką. Čia yra nedidelė įvairių mėsų pagrindinių temperatūrų apžvalga

jautiena
filė
jautienos kepsnys
antrekotas
mailius

rožinė 38–55 °, vidutinė 55–58 °
rožinė 53 °, vidutinė 55-60 °
vidutinė 56 °
per: 80–90 °
kiaulė rausva 65-70 °
bent 75 °
veršelis

rožinė 60–70 °
per 75 °

ėriena

rožinė 55–60 °
70–85 °


laukinis

rožinė 50–60 °
per 75–80

triušio kojos per 65 °
Paukštiena
vištos krūtinėlė
patarška
Anties krūtinėlės
iki 80-85 °
72°
70°
rožinė 62–65 °

Virimo laikas

Kepimo laikas nustatomas pagal mėsos gabalo dydį ir tai, kokį virimo laipsnį jis turėtų pasiekti. Mėsą rekomenduojama kepti prieš tai, kai galėsite įdėti ją į orkaitę ir pamiršti apie kitas kelias valandas. Orkaitę reikia nustatyti iki 80 ° C viršutinės / apatinės šilumos, cirkuliuojantis oras mėsą išsausintų per daug, kai kurie kulinarijos knygos rekomenduoja orkaitės termometrą, taigi galite kontroliuoti orkaitės temperatūrą, tačiau šiuolaikinės krosnelės iš tikrųjų gerai palaiko šilumą. Jei nesate tikri, nustokite valgyti ir dažniau patikrinkite mėsos termometrą. Apytikslis kepimo laikas su ankstesniu rauginimu:

jautiena, 600g iš eilės vidutinė: 1h30
jautienos kepsnys, 800g iš eilės vidutinė: 1h30
kiaulienos nugarinė, 800g iš eilės rožinė: 2h30
viel, 800g iš eilės rožinė: 2h
stovo Ėriukams su kaulu, 1,5 kg rožinė: 1h45
kojos Ėriukams su kaulu 1,8kg 05:30
elniena su kaulu, 1,5 kg rožinė: 2h30
elniena su kaulais, 2k 6h
Vištienos krūtinėlės filė 45min
Anties krūtinėlės 45min

Technologija

Įkaitinkite orkaitę viršuje / apačioje, įkaitinkite orkaitę nepraleidžiančią keramikos ar porceliano indą. Mėsa išimkite iš šaldytuvo valandą prieš užplikant. Kepkite ant vidutinės ugnies, įmerkite mėsos termometrą į storiausią dalį ir įdėkite į orkaitę ant karšto keramikinio indo. Neuždenkite ir neužpilkite skysčio!

Tada galite naudoti sodinuką su atskirai įsigytais kaulais, o įprastos keptos daržovės užburia padažo metodą. Kadangi virta mėsa nėra per karšta, padažas ir garnyrai patiekiant turėtų būti labai karšti, plokšteles geriausia pašildyti!

Vidurys

Maisto gaminimas žemoje temperatūroje nėra nieko nereikalaujantis spontaniškų švenčių, bet idealiai tinka svečiams: galite kelias valandas prieš viską ramiai pakeliui ir tada pasirūpinti jo svečiais. Ir jei kas nors ateina per vėlai, nesvarbu. Jei norite gaminti maistą per trumpą laiką, pateikiame „Kiaulienos liesos vidutinės temperatūros“ receptą: apvyniokite visą kiaulienos nugarinę su šonine ir gerai pakepinkite. Jei norite, galite po šonine įdėti rozmarinų šakeles. Kepkite orkaitėje papildomą formą (ne keptuvėje) 120 ° temperatūroje maždaug pusvalandį. Tuo tarpu pasigaminkite padažą: į keptuvę įpilkite šiek tiek sviesto, apkepkite joje pjaustytus svogūnus, nuriebalinkite raudonuoju vynu ar kokiu portveinu ir supilkite šiek tiek atsargų. Mėgaukitės maistu!

Redaktoriaus patarimas:

Norėdami gauti nepriekaištingą kepsnį, rekomenduojame šį skrudinimo termometrą

The Great Gildersleeve: Iron Reindeer / Christmas Gift for McGee / Leroy's Big Dog | Kovo 2024