Kada vitaminas C (askorbo rūgštis) suyra gaminant maistą?
Vėl ir vėl čia skaičiau „siaubo morbidą“, kad virdamas vaisius ar daržoves, kuriuose yra vitamino C, „žūva“ vitaminas C (askorbo rūgštis). Tai ne visai teisinga.
Visų pirma, vitaminas C nėra „gyvas daiktas“ ar kažkas panašaus, kurį galima „nužudyti“. Tai organinis cheminis junginys. Tai bespalvė ir bekvapė, kristalinė, lengvai vandenyje tirpi kieta medžiaga. Tai gali labai gerai suskaidyti, tačiau žudymas neveikia :)
Vitaminas C skyla tik esant 190–192 laipsniams. Tai reiškia, kad verdant negalima skaidyti vitamino C, nes verdančio vandens temperatūra yra apie 100 laipsnių. Žinoma, tai nereiškia, kad neprarandamas vitaminas C! Laikui bėgant, jis patenka į virimo vandenį, nes yra tirpus vandenyje. Ir tada jums nieko nebeliko.
Didžiausias vitamino C kiekis yra šviežiose daržovėse ir vaisiuose. Kepant, džiovinant ar mirkant, taip pat laikant, sumažėja vitamino C kiekis. Kepant šiuos maisto produktus, vitamino C kiekis sumažėja maždaug 30%.
Taigi, kas geriausia? Maisto valgymas yra saugus, tačiau jame vis dar yra palyginti daug vitamino C. Vitaminas C virimo metu neskyla, bet lėtai pereina į virimo vandenį. Todėl jūs neturėtumėte persistengti su virimu. Kas valandą kepa paprikas, nereikia stebėtis, kad vitaminas C pateko į virimo vandenį :)
„Wikipedia“ duomenimis, didžiausias iki šiol išmatuotas vitamino C kiekis yra „Camu-Camu“ (2000mg / 100g) ir acerola vyšniose (nuo 1300mg iki 1700mg / 100g). Kadangi abu iš tikrųjų Europoje neauga, bet jūs galite atsilikti ant erškėtuogių (1250mg / 100g). Kitos populiarios daržovės ir vaisiai turi i.d.R. apie 5 - 200 mg vitamino C 100 g. Jei jus domina tikslūs skaičiai, juos rasite čia:
//de.wikipedia.org/wiki/Ascorbins%C3%A4ure#Vorkommen
Beje, tie, kurie verda kopūstus ar raugintus kopūstus, gali netgi padidinti vitamino C kiekį, nes šiuose maisto produktuose askorbo rūgštis yra ribojama didesnių molekulių. Juos kepdami, šios molekulės suyra ir turite daugiau vitamino C! Žinoma, nevirkite per ilgai, nes kitaip vitaminas C patenka į virimo vandenį.
