Visa ruginė duona su grūdais ir grūdais
laikas
Paruošimo laikas: 30 min.
Virimo ar kepimo laikas: 1 valanda 10 minučių
Poilsio laikotarpis: 1 valanda 10 minučių
Bendras paruošimo laikas: 2 valandos 40 min.
Norėdami ruginės viso grūdo duonos su sėklomis ir grūdais, turite traukti ruginę rūgščią tešlą, internete yra pakankamai instrukcijų. Pirmiausia trunka mažiausiai 3 dienas, geriau daugiau.
Dieną prieš kepimą
Paruoškite šaltinį:
- 50 g moliūgų sėklų (arba jūsų pasirinktų sėklų / grūdų)
- 25 g šilto vandens (arba reikiamo vandens kiekio pasirinktoms sėkloms / grūdams)
- Leiskite išsipūsti 24 valandas
- 1 šaukštelis druskos
(Kuriems branduoliams / grūdams reikia, kiek vandens sugeria procentas, pvz., 50% vandens suvartojama: šviežia duona, lazdyno riešutai, moliūgų sėklos, migdolai, sezamo sėklos, saulėgrąžų sėklos, graikiniai riešutai, 100% vandens absorbcija: grikiai, speltos miltai, avižiniai dribsniai, kietųjų kviečių manų kruopos , Kvinoja, rugių rupiniai, soja, kviečių rupiniai, 150% vandens absorbcija: linų sėmenys, kukurūzų kruopos)
Kepimo dieną
Virkite kepimo ruošinį:
duoda apie 200 - 300 g
- 150 g rugių miltų (rupių)
- 50 g ruginių grūdų
- 50 g saulėgrąžų sėklų
- 450 g vandens
Viską sudėkite į puodą su dangčiu ir kaitinkite iki pat virimo taško, tada virkite, kol vanduo visiškai įsigers. Tada leiskite atvėsti iki kambario temperatūros.
Paruoškite tešlą:
- raugas
- 150 g 1050 rūšies ruginių miltų
- 150 g nesmulkintų ruginių miltų
- (arba miltai po gausa)
- Moczygęba
- Koch gabalas
- 20 g šviežių mielių
- 1-2 arbatiniai šaukšteliai skysto salyklo
- apie 110 ml vandens (nes vanduo iš šaltinio ir viryklės skaičiuojamas atsižvelgiant į reikiamą vandens kiekį, tačiau tik grūdai ir grūdai, o ne šerdys!)
Užbaikite duoną:
- Viską sudėti į tešlos maišytuvą ir minkyti mažu greičiu maždaug 5 - 7 minutes.
- Jei tešla per sausa, galite švelniai įpilti šiek tiek daugiau vandens. Vanduo turi būti drungnas (ne daugiau kaip 40 laipsnių), kitaip jūs sukelsite mielių reakciją.
- Po to maždaug 70 minučių trunka tešla, per kurią tešlos tūris padidėja dvigubai. Optimali šilta vieta, o tešla nelaikoma orkaitėje 50 ° C temperatūroje, tačiau nerekomenduojama!
- Tuomet tešlą galite uždėti ant miltais pabarstyto darbinio paviršiaus ir formuoti pagal dėžutės formą.
- Dėžutės forma lengvai sutepta iš visų pusių augaliniu ar alyvuogių aliejumi. Kiekvienas norintis gali pabarstyti keliomis avižinėmis košėmis.
- Dabar sudėkite tešlą į formą ir leiskite jai pailsėti, kol tešla pakils tiek, kad ji bus šiek tiek žemiau viršutinio pelėsio krašto.
- Įkaitinkite orkaitę iki 250 ° C karšto oro.
- Kai orkaitė pašildoma, užpilkite 1 puodelį vandens (apie 150 ml) tiesiai ant orkaitės dugno ir nedelsdami supilkite į duonos keptuvę. Itin švilpauja ir troškina, kad ir kaip turėtų.
- Kepkite 250 ° C temperatūroje 15 minučių, po to likusiai drėgmei leidžiama trumpam išsiveržti maždaug po 5 minučių (netrukus atidarykite orkaitės dureles, tada vėl atidarykite).
- Po 15 minučių perjunkite į 190 ° C ir kepkite duoną dar 40 - 45 minutes.
- Tada vėl pakelkite temperatūrą iki 200 ° C ir kepkite 10 minučių atidarę orkaitės dureles, kad susidarytų pluta pluta.
Kodėl šaltinis ir virėjas? Išbrinkęs gabalas suteikia „al dente“ grūdus / branduolius, kurie kepa duoną ir yra geriau virškinami nei nesaldinti branduoliai / branduoliai. Dėl kepimo gabalo gana sunkiai virškinami nesmulkintų grūdų ingredientai tampa lengviau virškinami ir malonesni įkandimo metu.
Visų naudojamų ingredientų pranašumai, susiję su pluoštu ir tt, išlieka visiškai nepakitę.
Taigi, tai yra mano klasikinė viso grūdo ruginė duona su sėklomis ir grūdais, kurią aš dirbau su draugiška kepėja jauname amžiuje, maždaug prieš 2 dešimtmečius. Ši 5-osios kartos kepyklėlė kepa viską rankomis, todėl nėra standartinio asortimento, nes duonai reikia individualaus laiko ir todėl jos negalima pasiūlyti kasdien, jei tradiciškai laikotės senų gerų amatų ir atsižvelgiant į naujausią maistinę fiziologiją. Radiniai veikia.
Savaime suprantama, kad aš naudoju tik ekologiškus ingredientus, nes mano patirtis su klasikinėmis prekybos centrų prekėmis negalėjo manęs įtikinti.
Tinkamai prižiūrint, gerai užaugintą košę galima laikyti labai ilgą laiką ir kaskart vis gerėja. Virtus daiktus galima laikyti šaldytuve iki 7 dienų, sandariai uždarytus.
Jei kepu gerą duoną, tada tik su pačiais geriausiais ingredientais ir reikiamu meistriškumu, malonumas taip pat turėtų būti puikus. Geri dalykai nori turėti laiko reiškia, kad jis yra toks tinkamas.
