Rauginkite daržoves patys
Kai kalbama apie fermentaciją, dvasios dalis. Vieni galvoja apie aštrius raugintus kopūstus ir šaltą alų, kiti - apie pelėsius ir dėl nemalonaus kvapo skilimo procesus. Tuo pat metu senas konservavimo menas gali nuveikti daug daugiau ir siūlo begalines variacijų galimybes. Šiuo metu žvaigždžių virėjų ir mados tendencijų mėgėjų fermentacija yra atrasta iš naujo ir viena iš anksto: verta atidžiau pažvelgti į pieno rūgšties fermentacijos subtilybes!
Fermentuotas nėra supuvęs, bet skanus ir sveikas!
Visų pirma, jis skamba ne taip patraukliai: fermentacija iš tikrųjų yra virškinimo procesas. Tai yra viena Organinių medžiagų pavertimas rūgštimi, dujomis ar alkoholiu ? ir tai vyksta per mikroorganizmai, Šie maži darbingi vienaląsčiai organizmai valgo medžiagą, kurią mes naudojame, ir išskiria rūgštį, dujas ar alkoholį. Bet tai nėra šlykštu ar keista, tai natūralus procesas, kuris, beje, taip pat yra veganas.
Pradėti šį fermentacijos procesą bus Mielės, bakterijos ar pelėsiai reikalingi, kurie atlieka darbus. Natūralios daržovių fermentacijos metu jūs turite pranašumą, kad nereikia nieko dėti, nes reikia Pieno rūgšties bakterijų jau yra pakankamai daržovių paviršiuje, Per šiuos gyvus mikroorganizmus randama kontroliuojamas skilimas užuot sugadinęs maistą, bet daro jį skaniai rūgštų ir geriau toleruojamą. Daržovėse esančios daržovės Angliavandeniai virsta pieno rūgštimi, Be to, bakterijos daržoves daro dar patvaresnes, nes: rūgštinė aplinka yra sukurtas, kuriame kenksmingos bakterijos negali išgyventi.
Beje, fermentuoti produktai jau yra nepastebėti daugelyje sandėliukų ir šaldytuvų. Asortimente yra klasikiniai rauginti kopūstai, pieno produktai, tokie kaip jogurtas, alkoholikai, tokie kaip alus ir vynas, ir egzotiškos pagundos, tokios kaip kimchi, miso, tempeh ir sojos padažas.
Kokie yra fermentacijos pranašumai?
- Fermentuotos daržovės yra visiškai be konservantų ilgiau trunkantis: Kai fermentacijos metu krenta pH, kenksmingos bakterijos negali išgyventi dabar rūgščioje aplinkoje.
- Fermentacijos metu ląstelių struktūros suskaidomos ir tokiu būdu iš organizmo pašalinama dalis virškinimo sistemos. Todėl fermentas yra labai gerai virškinamas, geriau virškinamas ir naudingas sveikai žarnyno florai.
- Susidaro dėl pieno rūgimo nauji skoniaikurie skiriasi priklausomai nuo proceso trukmės ir pridedamų prieskonių.
- Reguliarų fermentuotų daržovių vartojimą padidina gyvų probiotinių bakterijų buvimas Imuninės sistemos stiprinimas ne.
- Sveika žarnyno flora taip pat padeda Maisto potraukio prevencija.
- Kadangi fermentacijos metu nekaitinamas, likite gauti visus vitaminus ir maistines medžiagas o fermentacijos metu jie dar geriau įsisavinami organizme.
- Fermentacija yra pigu ir lengva: jums nereikia jokių papildomų išteklių ar medžiagų, tik daržovių ir daug darbo, kurį darote mikroorganizmams.
Fermentuoti, pakrauti, konservuoti? skirtumus
Yra daugybė būdų, kaip patiems susitvarkyti maistą? dauguma jų yra šimtų metų senumo ir ateina iš tų laikų, kai norint atšiaurią žiemą reikėjo išradingumo. Kartu visos procedūros turi tą ilgesnis galiojimo laikas turėtų būti pasiektas. Tačiau skiriasi šio tikslo pasiekimo būdas.
Įdedant daržoves pridedamas nuoviras, atsakingas už Stabdyti nepageidaujamų mikroorganizmų augimą, Didžioji šio alaus dalis gaminama iš acto, bet taip pat yra alkoholio ar aliejaus. Kita vertus, mikroorganizmai yra laukiami fermentacijos metu ir yra pagrindinė pieno rūgimo fermentacijos sudedamoji dalis. Taigi, jei fermentuojatės namuose, pridedama tik vandens ir druskos, kad būtų lengviau augti bakterijoms. Kitų rūšių fermentacijos metu mikroorganizmai gaunami, pavyzdžiui, iš pelėsių.
Konservavimas skiriasi nuo kitų dviejų būdų, nes maistas čia kaitinamas, kad jis ilgiau tarnautų. Kai oras uždarame stikle vėsta, jis sukuria Vakuumas, užtikrinantis patvarumą.
Ką galima gerai fermentuoti?
Iš esmės fermentacija veikia su bet kokiomis daržovėmis. Taigi galite eiti pagal savo skonį ir išbandyti įvairias idėjas bei derinius.
Pradėti lengviau Daržovės, turinčios mažai vandens naudoti. Labai vandeningos daržovės gali pasidaryti šlapios fermentacijos proceso metu, todėl nedrįskite to daryti, kol šiek tiek nesimokysite.Pavyzdžiui, tinka įvairių rūšių kopūstai, morkos, burokėliai, ridikėliai, salierai, pastarnokai ir kitos šakninės daržovės, nes jas lengva prižiūrėti.
Galite rauginti kiekvieną daržovę atskirai arba galite suderinti deriniai sugalvoti. Tai bus ypač skanu, jei šiek tiek patobulinsite savo kūrybą. Priklausomai nuo jūsų skonio, įpilkite čili, imbiero ar česnako arba išbandykite Prieskoniai ir žolelės: Rozmarinas, kmynas, pipirų žievės, kadagio uogos, garstyčių sėklos, kalendros sėklos, laurų lapai ... jūs pagalvosite daug daugiau.
Pagrindinės fermentacijos instrukcijos
Štai ko jums reikia
- Jūsų pasirinktos daržovės: atkreipkite dėmesį Ekologiški kokybėsKadangi paprastai auginamose daržovėse yra daug mažiau svarbių pieno rūgšties bakterijų, todėl jūsų fermentacija gali neveikti tinkamai.
- vanduo
- Druska (apie 2–3% daržovių masės): tai turėtų būti ne joduota druska ir druska su tiesinimo priemonėmis, o natūrali Jūros ar akmens druska, Druska gali būti naudojama pagal skonį, ji taip pat yra visiškai be. Tačiau druska skatina gerųjų bakterijų dauginimąsi ir slopina blogųjų augimą. Tai taip pat užtikrina, kad daržovės išliktų traškios. Taigi, jei jūsų daržovėse yra daug vandens, galite naudoti šiek tiek daugiau druskos, kad ji nesusidarytų.
- Indas: šis indas turi būti švarus! Geriausia jį 10 minučių valyti karšto vandens vonelėje.
Kaip tai veikia
- daržovių nuplaukite ir susmulkinkite: trinkite, pjaustykite, supjaustykite kauliukus, kauliukus, kaip norite.
- arba: Įdėkite daržoves kartu su druska į indą ir minkyti ar temptikol susidaro sūrymas (= skystis, kurį iš daržovių ištirpina druska). Šis metodas ypač tinka kietoms daržovėms, kurios yra tarkuotos, pavyzdžiui, kopūstams.
- arbaJei daržovės dovanojamos arba rauginamos gabalėliais, užuot štampuodamas vieną skardinę sūrymas kuris po to pilamas ant daržovių.
- Daržoves sandariai sudėkite į stiklainį (tradiciškai į molinį puodą, bet jis taip pat yra stiklainis) sluoksnis.
- Keli centimetrai visada turėtų būti palikti laisvi po kraštu, kad fermentuojant niekas netrukdytų.
- Kas nori ir turi, tas įeina vynuogių lapų ant viršaus apsaugoti fermentą nuo deguonies.
- Dabar daržovės turi būti su viena svoris taip pat tinkamas svoris, kad jis visada būtų visiškai uždengtas skysčiu (jei nėra tinkamo objekto, tai vanduo užpildytas šaldiklio maišas, kuris automatiškai pasirenka tinkamą formą).
- Dabar laivas uždarytas: manoma, kad jis bus vienas mažai deguonies turinti aplinka Tuo pačiu metu fermentacijos metu susidariusios dujos turi galėti išeiti. Taigi, kad išvengtumėte sprogimų, neuždenkite savo indo visam laikui hermetiškai. Arba atidarykite tarpą, arba, jei kyla abejonių, lėtai ir švelniai vieną kartą per dieną atidarykite indą, kad susidariusios dujos galėtų išeiti.
- Įsitikinkite, kad jūsų daržovės visada yra visiškai uždengtas skysčiu kitu atveju nuspauskite jį švariu šaukštu arba papildykite sūrymu.
- Dabar prasideda fermentacija: įleiskite indą kambario temperatūra bet be tiesioginių saulės spindulių tiesiog stovėkite ir laukite.
Fermentacijos proceso trukmę jūs pats nustatote pagal savo skonį. Prisimink tai Fermentacija šaltesnėje temperatūroje vyksta lėčiau tęsiasi. Kita vertus, jei per šilta, kyla pavojus, kad per daug blogųjų bakterijų išgyvens ir pasklistų. Po 3-4 dienų galite vieną kartą pabandyti ir pažiūrėkite, kaip keičiasi skonis. Vandeninėms daržovėms neturėtų būti leidžiama fermentuotis ilgiau nei savaitę, nes kitaip jos pasidarys minkštos, šakninės daržovės ir rauginti kopūstai gali likti stiklinėje 6 savaites.
Jei raugintos daržovės atitinka jūsų asmeninį skonį, jas galima perpilti į sandariai uždaromą indą ir laikomi šaldytuve būti. Dėl šalčio fermentacijos procesas labai sulėtėja, todėl produktas yra stabilus maždaug pusmetį.
Atrodo keista, ar tai tikrai gerai?
Kadangi fermentacija yra natūralus procesas, galite tai padaryti Spalvos spalva ar kvapai kyla iš mums supakuotų prekybos centrų produktų. Fermentacija yra gyvas procesas, kuriame jis burbuliuoja, švilpauja ir putoja, ir tai yra geras dalykas! Pieno rūgšties bakterijos turėtų atlikti savo darbą. Taigi dažniausiai galima manyti, kad gamta jau žino, ką daro, ir nereikia dėl to jaudintis. Yra visai normalukad laikas bėgant tampa drumstas, o daržovės keičia spalvą ir, pavyzdžiui, tampa blyškesnės. Oro burbuliukai tarp daržovių susidaro dėl pieno rūgšties bakterijų ir yra puikūs.
Tikrindami pasikliaukite savo jėgomis Kvapas ir skonisJei jis tikrai puvė ir kvepia blogai, tada eik su juo! Taip pat juodas arba spalvotas pelėsis, taip pat liekna ar lipni konsistencija yra ženklas, kad kažkas nutiko ne taip.Galbūt jūsų fermentas nebuvo visiškai panardintas, jis buvo per šiltas arba suvartojote per mažai druskos, todėl blogosios bakterijos galėjo plisti. Praktika daro tobulą!
Du receptai, kuriuos reikia išbandyti
Žiedinių kopūstų morkų salotos
Šis mišinys yra puikus priedas prie a šviežios salotos arba daržovių keptuvė, bet, žinoma, ją galima valgyti ir savarankiškai :-) Papildas kitoks Žolelės ar prieskoniaikeisti skonį ir prisitaikyti.
Pagalbinės medžiagos
- ½ galvos žiedinių kopūstų
- 2-3 morkos
- 1 svogūnas
- 2 skiltelės česnako
- 1 šviežio čili pipiro
- Prieskoninės žolelės ar prieskoniai
- 1 valgomasis šaukštas druskos
paruošimas
- Žiedinius kopūstus padalinkite į puokštes, įkandimo dydžio
- Supjaustykite morkas į rašiklius
- Svogūną supjaustykite žiedais ir perpjaukite per pusę
- Česnaką ir čili supjaustykite plonais griežinėliais
- Visus ingredientus gerai išmaišykite ir sandariai įspauskite į stiklainį
- Druską ištirpinkite maždaug 0,5 l vandens ir užpilkite sūrymu ant daržovių, kad viskas gerai apsemtų
- Sverkite daržoves
- Uždarykite dangtį ir palaukite
Aš naudojau vielos pakabos ir ji Atsargiai atidaroma kartą per dienąkad nutekėtų susidariusios dujos. Tai suveikė taip gerai, tačiau su papildomu fermentacijos įtaisu jis būtų labiau atsipalaidavęs. Maždaug po to per savaitę Išbandžiau fermentą ir radau gerą. Aš ketinu laikyti jį šaldytuve, bet kitą kartą gal gausiu ilgesnį fermentacijos laiką? ir todėl intensyvesnis skonis? heranwagen.
Kakakdui? Ridikėlių kimchi
Pagrindinis klasikinio kimchi ingredientas yra kininiai kopūstai. Kadangi šiuo metų laiku vargu ar tai turiu, aš tai turiu Kimichi variantas ridikėlių bazėje nusprendė. Čili pasta, su kuria trinami ridikėliai, suteikia fermentui ypatingą kimchi skonį. Iš tikrųjų tam jis skirtas Korėjietiškos paprikos milteliai? Gochugaru? naudotas, bet aš jį pakeičiau kitais čili milteliais? Čia galite eksperimentuoti, priklausomai nuo to, kaip jums tai patinka.
Pagalbinės medžiagos
- 1 ridikas
- 2 cm imbiero
- 3 skiltelės česnako
- 2 pavasariniai svogūnai
- 1-2 šaukštai aitriosios paprikos arba paprikos miltelių
- 1 valgomasis šaukštas druskos
- 1 valgomasis šaukštas cukraus
- 2 šaukštai sojos padažo (arba žuvies padažo)
paruošimas
- Nulupkite ridikėlius ir supjaustykite maždaug 1x1cm dydžio kubeliais
- Ridikėlių kubelius dubenyje sumaišykite su cukrumi ir druska, išmaišykite ir leiskite pastovėti 30 minučių
- Česnako skilteles ir imbierą smulkiai supjaustykite čili pasta, supjaustykite pavasariniais svogūnais į mažus ritinius ir supilkite sojos padažą bei aitriosios paprikos miltelius
- Įdėkite ridikėlius į sietą ir nusausinkite, tada sumaišykite su pasta
- Mišinį sandariai supilkite į stiklinę ir uždarykite
- Leiskite 1-2 dienas pastovėti kambario temperatūroje, kol susidarys burbuliukai
- Tada šaldytuve ir bandykite po savaitės
Kuriant kimchi dažniausiai vandens nepridėta, Fermentacijos metu ridikėliai išskiria daugiau skysčių, sukurdami sūrymą. Bet kadangi kimchi tik vieną dieną bręsta kambario temperatūroje ir po to atšaldomas, trūkstamas vanduo man nekėlė problemų. Korėjiečiai myli savo kimchi ir beveik kalba su juo apie sielą. Jūs galite tai padaryti per kelias savaites ar net mėnesius prinokti šaldytuve ir vėl ir vėl bandyti suvokti skonio pokyčius? ir nuspręsti, kada jis jums labiausiai tinka.
