Pasigaminkite terrines ir pyragus patys
Tai, kas Prancūzijoje yra ant kiekvieno kampo, kiekvieno prekybos centro, beveik kiekvieno mėsininko, deja, sukelia šešėlinę egzistenciją: terines ir pyragus. Kepti skanėstai yra? patiekiamas kaip užkandis ar pagrindinis patiekalas, šaltas ar karštas? visada malonumas. Iš esmės tešlą, iškeptą tešlos sluoksnyje, galima atskirti nuo terrino, kuriame tešla dažnai pakeičiama žaliomis šoninėmis. Tačiau ternai, kuriuose yra daug kepenų ir be pyrago, dar vadinami pyragais. Tada yra laikinai paruoštos bulvės, kurios ruošiamos ne kaip didelė dalis, o mažuose puoduose. Bet nesvarbu, bet kokiu atveju, visi kartu yra įdaras, farsas.
Koks farsas!
Farsas yra daugiau ar mažiau susmulkintos mėsos, žuvies ir (arba) daržovių masė, kurią reikia virti. Apie farsą reikia atsiminti tris dalykus: gaminimo metu jis turi išlikti šaltas, temperatūra niekada neturi viršyti 16 ° C, kitaip farsas neprisijungs ir taps purus bei nevienalytis. Štai kodėl jūs turėtumėte greitai suklaidinti farsą arba paruošimo metu jį laikyti šaltai. Kai kuriuose receptuose, kur jūs turite maišyti, į maišytuvą patenka ledo gabaliukai, jūs taip pat turėtumėte tai padaryti! Antrasis svarbus farso taškas yra riebalai. Nei pyragai, nei terrinai nėra lengvos versijos. Ir trečia, farsas, kuris dirba su mėsos termometrais, visada turi būti gerai paruoštas: šerdies temperatūra 68 °. Kitu atveju lazdelės pavyzdys suteikia saugumo: pradurti medines lazdeles. Jei niekas neišlips, kai ištrauksi, farsas jau praėjęs.
Tešlos kailis
Galimi ir tešlos pyragaičiai (prašome nekurti ambicijų ir naudokite tik „TK-Ware“), ir mielinės tešlos, tačiau dažniausiai naudojami sūrūs tešlos pyragaičiai. Pagrindinis dėžutės formos receptas: 250 g miltų, žiupsnelis druskos, 125 g sviesto, 1 kiaušinio trynys. Jei tešla per daug susmulkinta, galite įpilti vieną ar du šaukštus drungno vandens.
Ko jums reikia prie aksesuarų
- Ugniai atsparios formos, kurias galima uždaryti dangčiu ar aliuminio folija? pavyzdžiui, didelius patiekalus su pyragais ar pyragus.
- Mėsmalė, trintuvas, žaibiškas hakeris ar trintuvas, kad farsas būtų gerai.
- Pakankamai didelė forma, kurioje prireikus galima paruošti savo terrine ar paštetą vandens vonioje.
Virimas
Iš esmės pyragai ir terrinai dedami virti. Kepti pyragaičiai kepami orkaitėje. Svarbu, kad fazėje susidaręs garas galėtų nutekėti. Todėl pyrago dangtelyje turite įspausti pakankamai didelių ištraukiamųjų skylių? ir dar pyragas yra padengtas dangteliu arba aliuminio folija. Norėdami paruduoti tešlos dangtį, pasibaigus kepimo laikui, pyragą galite kepti 10 minučių be dangčio.
Terrinai dažniausiai virti vandens vonioje? ir ne daugiau kaip 80 ° šiltame vandenyje. Norėdami tai padaryti, įkaitinkite orkaitę (viršutinė / apatinė šiluma) ir tada į ją įpilkite vandens vonios indą (arba didelį puodą, arba sulčių keptuvę), užpilkite drungnu vandeniu ir sudėkite į terrino formą. Vanduo turėtų siekti maždaug 3 cm žemiau terrino pelėsio krašto. Virdami visada įsitikinkite, kad vanduo neužvirė.
Pagrindinis mėsos pyrago receptas
1x tešla iš trumpų pyragų
Per mėsmalę pamirkykite 1 seną duonos ritinį su 500 g maltos jautienos ir ketvirčio svogūno. Įpilkite kiaušinio ir šiek tiek konjako ir išmaišykite iki vientisos fazės. 150 g smulkiai supjaustytų grybų (ar kitų grybų), viena krūva pjaustytų petražolių ir laiškinių česnakų, pridedama po 100 g kiekvieno supjaustyto, virto ir neapdoroto kumpio. Pagardinkite druska, pipirais, muskato riešutu ir mairūnu.
Sutepkite dėžutės formą, uždenkite ją tešla (šiek tiek tešlos laikykite dangčiui) .Force pridėkite keliais sluoksniais, visada išlygindami. Ant jo tešlos uždarykite dangtį ir iškirskite dūmų ištraukimo skyles. Skardą sandarinkite aliuminio folija ir kepkite 90 minučių įkaitintoje orkaitėje 180 ° kampu. Tada nuimkite aliuminio foliją ir dar 10 minučių rudinkite.
Pagrindinis lašišos tešlos receptas
1x tešla iš trumpų pyragų
Džiovinkite 600 g lašišos filė gabalėliais su trupučiu baltojo vyno arba Noilly Prat. Du kartus per mėsmalę permeskite du pasūdytus, išmirkytus ir išreikštus ritinius. Išplakite 3 kiaušinius, 3 šaukštus grietinėlės, druskos, pipirų ir 2 šaukštelius sojos padažo ir sumaišykite su žuvies mase iki vientisos faršo. Į siaurą juostelę įpilkite 200 g rūkytos lašišos (farše taip pat galite dėti visas rūkytos lašišos riekeles). Sutepkite dėžutę ar pyrago patiekalą, ištepkite jį tešla ir užpildykite faršą. Ant jo tešlos dangčius nusausinkite skylutes ir uždarykite formą. Kepkite 180 ° karštoje orkaitėje vandens vonioje 90 minučių. Tada uždenkite dar 10 minučių, kad įdegtų.
Taip pat yra santrumpų: lašišos rillettes
Ne dideli skruostai, bet skanu: pakepinkite 180 g lašišos rupiais kubeliais alyvuogių aliejuje, kad jos vidus būtų šiek tiek stiklinis. Virtuvės mašinoje sumaišykite su 70 g minkšto sviesto, tada įpilkite 1 šaukšto crème fraiche, 1 valgomasis šaukštas susmulkinto estragono, susmulkintos askaloninės česnakai ir pusės citrinos sultys.Dar kartą sumaišykite ir pagardinkite druska bei pipirais. Sudėkite į tinkamą formą (pvz., Mūrinį indelį), pabarstykite citrinos griežinėliais ant viršaus ir skystu sviestu, kad viskas apsemtų. Palikite atvėsti bent valandą.
Vištienos kepenėlės Parfait
Smulkiai supjaustykite 1 svogūną, pakepinkite alyvuogių aliejuje ir pakepinkite 600 g vištienos kepenėlių. Įpilkite 8 susmulkintų kadagio uogų, nuriebalinkite su 40 ml rudojo romo ir flambé. Kai romas užsidega, įpilkite 100 ml baltojo portveino ir troškinkite, kol jis bus sirupas. Išplakite su 300g minkšto sviesto plakiklyje, pagardinkite druska ir pipirais. Sudėkite į mažą stiklinę. Baigę ištirpinkite nuo 1 iki 22 įmirkytos želatinos lapų 100 ml balto šilto porto ir uždenkite parfaitus vis dar skysta uogienės žele. Šalta.
